Расстоечный шкаф ШР-10-GN 2/1 Эфес

Описание:

Расстойка теста - это важный технологический процесс подготовки теста к выпечке. В процессе формования заготовок нарушается пористость структуры теста и из него практически полностью удаляется углекислый газ (остаётся лишь 8-14% от необходимого количества). Во время расстойки происходит интенсивное брожение заготовок, которое сопровождается образованием основной части оксида углерода (86-92%), а также восстанавливается клейковинный каркас, нарушенный при формовании, происходит образование пористой структуры теста, верхний, поверхностный слой заготовок становится газонепроницаемым, эластичным и гладким. Образование углекислого газа должно происходить интенсивно, в противном случае процесс замедляется, а свойства теста ухудшаются. При повышенной температуре газообразование в тесте происходит более интенсивно. Согласно исследованиям, наиболее интенсивно оно происходит при температуре 40° С. На предприятиях общепита расстойку проводят в расстоечных шкафах в окружении влажного и тёплого воздуха с температурой 40—45 °С и с относительной влажностью 70-80%. В процессе расстойки заготовки увеличиваются в объёме на 50-70% от исходного, а окончание процесса должно совпадать с достижением наивысшего объёма. Влажность воздуха при расстойке играет большую роль. Так, повышенная влажность предотвращает заветривание верхнего слоя заготовки, который становится эластичным и может растягиваться под воздействием оксида углерода, и, напротив, недостаток влажности способствует образованию сухой плёнки на поверхности, которая разрывается под действием газов, образуя на корке хлеба разрывы и трещины.

Технические характеристики:

• Мощность кВт/ч:  1,2
• Температурный режим +30...+90
• Вариант установки:  стационарное
• Нагрев:  электрический
• Размер противня GN 2/1 (530Х650)
• Количество направляющих под противень: 10
• Подключение: электрическое
• Исполнение корпуса:  нержавейка
• Габариты мм:  790х650х1300
• Бренд: Эфес